ヒスタミンに変化する 〔感染症・食中毒・食品〕
ヒスタミン生産菌のProteusmorganiiなどにより汚染された魚には多量のヒスチジンが存在し、このヒスチジンが脱炭酸化によりヒスタミンに変化する。
鮮度の落ちた魚、チーズ、発酵食品。加熱調理用としてイカ、サバ、マグロ、ブリなどを常温で保管した場合、ヒスタミンが食物中に蓄積するが、調理の加熱では毒素が分解されず摂食により発症する。
ヒスタミンが原因物質となっているため、胃腸炎の他に頭痛、発疹などの症状を呈する。
サバでは温度5℃5日間の保存で、官能的に腐敗臭を感じない状態でも、ヒスタミン量が中毒の閾値をこえる場合もある。
自然毒食中毒植物性自然毒毒キノコ発症率はほぼ100%、植物性中毒の90%はキノコを原因とする。
症状により胃腸型、コレラ型、脳症状型、神経症状型、特殊型に分類される。
鮮度の落ちた魚、チーズ、発酵食品。加熱調理用としてイカ、サバ、マグロ、ブリなどを常温で保管した場合、ヒスタミンが食物中に蓄積するが、調理の加熱では毒素が分解されず摂食により発症する。
ヒスタミンが原因物質となっているため、胃腸炎の他に頭痛、発疹などの症状を呈する。
サバでは温度5℃5日間の保存で、官能的に腐敗臭を感じない状態でも、ヒスタミン量が中毒の閾値をこえる場合もある。
自然毒食中毒植物性自然毒毒キノコ発症率はほぼ100%、植物性中毒の90%はキノコを原因とする。
症状により胃腸型、コレラ型、脳症状型、神経症状型、特殊型に分類される。
update:2010年07月18日